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                          預糊化澱粉的糊化原理
                          2019-11-20 admin 28

                            澱粉粒在適當溫度下(各種來源的澱粉所需溫度不同,一般60~80℃)在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序(晶質與非晶質)態的澱粉分子 淶那餳峽  稚 謁 諧晌﹦禾迦芤骸/p>

                            1 糊化作用的過程可分為三個階段

                            (1)可逆吸水階段,水分進入澱粉粒的非晶質部分,體積略有膨脹,此時冷卻干燥,顆粒可以復原,雙折射現象不變;

                            (2)不可逆吸水階段,隨著溫度升高,水分進入澱粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙折射現象逐漸模糊以至消失,亦稱結晶“溶解”, 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍;

                            (3)澱粉粒最後解體,澱粉分子全部進入溶液。

                            糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水干燥,可得易分散于涼水的無定形粉末,即“可溶性α-澱粉”。

                            2 澱粉糊化作用的測定方法︰

                            有光學顯微鏡法,電子顯微鏡法,光傳播法,粘度測定法,溶脹和溶解度的測定,黴的分析,核磁共振,激光光散射法等。工業上常用粘度測定法,溶脹和溶解度的測定


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